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南京蓝馨西点培训学校

西点培训,翻糖培训,蛋糕培训,甜点培训

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常用于蛋糕和西点的表面装饰

是一种工艺性很强的蛋糕

由于翻糖蛋糕用料以及制作工艺的不同

其可塑性是鲜奶油蛋糕所无法比拟的

所有你能想象到和不能想象到的立体造型

都能通过翻糖工艺在蛋糕上一一实现

不了解翻糖的人

觉得它太过甜腻 无法下咽

了解它的人

却无法完美的驾驭它

塑形的时候总是塌掉

做糖花的时候总是太软而定不了型……

其实会出现这些问题

主要是因为对于翻糖材料的认知不够清晰

翻糖材料究竟有哪些?

制作时该如何选择?

今天跟大家讲解一下不同材料的实际运用跟区别

软质翻糖

翻糖糖膏/糖皮(Fondant/Sugar Paste):这种翻糖价格比较便宜,质地比较柔软,一般用来做覆盖蛋糕的糖皮。

硬质翻糖

糖花专用翻糖/干佩斯(Gum paste/Flower paste):干佩斯是糖面的一种,但是质地与翻糖不同,能够做出比较细致的糖花,风干后有点像瓷器,触感脆硬且易碎,干佩斯风干的速度比翻糖还要快,因此制作糖花的速度也要相对的快一些。

所有尚未使用的干佩斯材料必须注意密封保存以免风干变硬,在蛋白糖霜里加入增稠剂,使糖霜结成面团状,就是用来制作糖花。

常用的干佩斯因为含有蛋白,所以分开速度很快,制作糖花时可以快速定型,操作上比较节约时间,对新手来说,这种快干特性可能会造成整型难度,需要多练习才能抓住要领,有些地方能买到现成的预拌粉,只要按照包装上的说明,加水搓揉成团即可,使用上以新鲜蛋白打发的糖霜调制的干佩斯更富延展性,不过风干速度相对更快,新手应斟酌使用。

塑形翻糖

塑性翻糖/造型翻糖(Modeling Paste):结实、稍微有弹性,干得比较快,干燥后的成品非常坚硬牢固,常用来制作各种小动物、人物、器具的造型。造型翻糖放入开水后搅拌成浓稠液体也可以做翻糖粘合剂胶水使用。

白奶油糖霜

白奶油糖霜:可以在家里自己制作。主要用来蛋糕裱花,比鲜奶油花坚固,保存时间长。当然,其观赏价值大于其食用价值。

蛋白糖霜蛋白糖霜:立体吊线、平面吊线、浮雕吊线,翻糖饼干,也可作为翻糖蛋糕中的粘合剂用。

以上做翻糖蛋糕的五种材料成分配方各不相同,但对于我们来说,表现出来的区别其实就是软硬程度、延展性、以及成型后的坚固程度不同。每一种翻糖都有各自的不同配方,可以自己购买材料制作,也可以购买现成的翻糖。

更多翻糖课程请点击:翻糖蛋糕培训

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