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一、面团有几种发酵方法?特点是什么?

1.直接法:时间短见效快,风味组织没有后两种好

2.冷藏发酵:风味佳;但时间、温度不好掌握, 容易发酵过度

3.中种法:中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大,酵母用量省,风味组织比直接法好很多,耐储藏,不易老化。

二、烤盘放入烤箱中的位置会影响成品吗?

烘焙的时候,尽量让成品位于烤盘正中央。让底部与成品顶部距离灯管的间隔一样。这样受热比较均匀。所以,在烤戚风蛋糕时,进烤箱的烤盘就要稍微放低一点,预留一些戚风蛋糕往上膨胀的空间;烤欧式面包也是一样,如果做的面包体积较大,也必须放低一点。吐司的话,也是要让吐司模底部与顶部与灯管的间隔差不多的位置。

三、有盐黄油和无盐黄油有何差别?

做蛋糕的时候,较好能用无盐黄油,因为蛋糕中配方盐的份量都会比较少。举例来说,磅蛋糕配方中的黄油份量如果是100g,因为比例的关系,使用有盐黄油与无盐黄油差别就很大。太多的盐会影响成品的风味,所以做甜点使用无盐黄油比较好。制作面包的话,因为黄油的成分不是很多(30g以下),所以使用有盐黄油或者无盐黄油,就没有很大的关系了。

四、动物性鲜奶油与植物性鲜奶油有何不同?

动物性鲜奶油质地较细致,而且不含糖,使用时必须另外加糖打发,冰过之后口感很像冰淇淋,可加热,适合用在需要加热的处理。缺点是操作性较差,且不好保存,开封后大约一个月内要使用完毕,不然会发酸噢!而植物性鲜奶油通常本身已含糖,直接就可以打发了。但是,不适合加热,加热容易造成油水分离。植物性鲜奶油优点是打发后不容易融化,成本也比较便宜。

五、如何做出水果口味的鲜奶油?

鲜奶油先加入一些细砂糖,打到五分发,再将果酱加入继续打发。

六、为什么蛋糕面糊舀先挖一大匙蛋白霜到面糊中混合,而不是直接倒入混合?

因为面糊的浓稠度比蛋白霜高,先用一些蛋白霜稀释一下面糊,再与其他蛋白霜混合,这样才会好操作也混合得更均匀。

七、为什么打蛋白霜要加柠檬汁?

蛋白加一点柠檬汁可以中和蛋白质中的碱性,调整蛋白韧性,使得蛋白泡沫更稳定。没有柠檬汁也可以用白醋替代。

八、为什么蛋白霜要达到尾巴呈现挺立的状态?

蛋白霜达到尾端坚挺,蛋糕烤出来才有蓬松柔软的口感。因为空气打进蛋白中会形成一个一个的小气孔,将面糊撑起来。这也是制作戚风蛋糕、海绵蛋糕不用加泡打粉会膨胀的原因。

九、为何乳酪蛋糕与戚风蛋糕烤好出炉冷却后表面会皱皱的?

乳酪蛋糕的表面要烤得平滑,较好是烤到表面全部上色,且表面产生一层硬膜之后,再把温度降低,这样表面就不容易回缩。如果蛋白打得太发,会使蛋糕膨胀和回缩差距较大而产生皱褶,可以将蛋白打软一点试试看。

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