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我常想在纷扰中寻出一点闲静来,然而委实不容易。目前是这么离奇,心里是这么芜杂。我常想在纷扰中寻出一点闲静来,然而委实不容易。

众所周知,拉花是以意式浓缩为基础,做出美丽的奶泡设计。能做出做美丽的拉花,大抵是每一位咖啡师都想要做到的事儿。其实,每一杯拉花的本质就是牛奶与意式浓缩咖啡的流体学碰撞,繁多复杂的图案,手法都大同小异,基本上可以分为以下四个部分:

1.高度(Heigh)

在拉花之前,需要让奶泡与意式浓缩咖啡先融为一体。一开始倒入咖啡时,要从距离咖啡表面约5公分的高度,将奶泡倒入咖啡中,且奶流应像老鼠尾巴一样细,甚至更细。此时,奶泡与意式浓缩咖啡就自然而然地融为一体。这时候,你就可以开始制作拉花了,在倒奶泡时尽可能将奶缸缸嘴接近咖啡,你会发现,当缸嘴越来越接近咖啡的时候,就会有越多的白色奶泡浮在咖啡表面,而不是全部与咖啡相融。

2. 姿势(Position)

当你将奶泡倒入咖啡想制作出对称的拉花设计时,千万要记住你可是把一种液体倒入另外一种液体里,奶泡倒入咖啡的力道会向前推动着拉花的图样与杯中咖啡,倒奶泡时得要边倒边融合白色的奶泡与褐色的咖啡。如果你从咖啡的正中心稳定地倒进奶泡,你会得到一个由中心向外发散的图样;但若是偏离中心,奶泡倒进咖啡的这个动力会画出一道笨拙卷曲于杯中、如蛇般的冗长线条。

进阶动作:如果倒奶泡时咖啡杯是平放在柜台或桌子上,这会使你更容易对准杯子的中心,但如此一来,奶泡不足以做出一个有深度的意式浓缩咖啡基底让你制作出出拉花图样。如果一开始倒入奶泡时稍微倾斜一下杯子再平稳地将杯子回正,虽然你必须轻柔地修正奶泡的流径,以确保奶泡是由中心点被倒进杯中,但是当你掌握技巧时,你会拉出具有漂亮比例的白棕图样。

3.流量(flow)

奶泡流量的多寡是决定你在杯中看到花团锦簇或杂乱无章的图案的重要条件。奶泡倒得太多、太快,会破坏或甚至瓦解我们原本在咖啡基地上已完成好的图案。在离咖啡太远的地方倒入太多奶泡的话,就会水花四溅,将图案弄得一团糟,毫无章法可言。

请注意:增加奶泡的流量,这个动作必须在把壶口放低之后,不能同时进行这两个动作。应该在你把壶口放到低点或接近杯子的那一刻,再增加奶泡的流量。放低壶口、增加流量的这个连续组合动作,可以使你将奶缸里的白色泡沫从壶底倒出来,让你能够轻松地(技法纯熟、充满艺术地)将奶泡置于咖啡的表层。

4.控制(Control)

如果你只想做出个心型拉花或是做一个简单的注点,那么前三种基本技巧就够了。但如果你接下来想做出树叶(Rosetta)拉花或郁金香(Tulips)拉花,就必须要掌控好手中的奶泡。要做出基本的Rosetta并不像表面上看起来这么难,但的确需要把握好前三项要素:高度、姿势与流量。

而所谓的控制,指的是奶缸的缸嘴于两侧轻柔地摆动,藉以勾勒出匀称的叶子。首先,关于摆动,这不是那种由后往前的攻击动作,不需要运动整个手臂。相反地,这个摆动比较像是踩着刹车的渐进移动;所谓轻柔地摆动奶缸,这个动作是透过握住奶缸的手柄,手腕徐缓地左右摆动,但也需要像打太极一样,刚柔并济,松弛有序。利用大拇指施压来控制摆动,就可以使奶泡壶产生均匀且具有一致性的钟摆晃动,这样就能在放低奶泡壶并增加奶泡流量后,划出Rosetta叶子。当你已经划好你想要叶子数量、决定进入收尾的阶段时,将你的奶泡壶再次提高到距离咖啡约5公分的位置,然后用牛奶细流从叶子窄的地方往宽的地方划出一道叶茎。

而要做出郁金香拉花,就必须知道何时停止、何时继续倒入奶泡,这种稍微停顿的规则。不同于Rosetta拉花需要两侧晃动奶缸,郁金香拉花是透过同时控制高度和流量而产生的效果。如同之前所说,奶泡倒入时高且慢。但是,这次不要一边放低壶口一边继续倒入奶泡,而是先完全停止倒入奶泡后,再放低你的奶缸缸嘴。

当你又开始在咖啡的中心点倒入奶泡时,请确保你的奶缸嘴尽可能地靠近咖啡,并且强势且稳定地倒入奶泡。这时你应该会在杯子里看到一个白色光环,这就是郁金香拉花的层。当这个光环接近你的理想大小时,停止倒入奶泡,然后在开始继续倒入奶泡(必须放低缸嘴且快速倒入奶泡)、制作第二层郁金香拉花前,先往后提一下奶缸缸嘴。

重上述的过程制作好第三层郁金香拉花后,一边减少奶泡流量一边提高奶泡壶,然后由第三层郁金香花瓣中间画出一道花茎,这样就完成郁金香拉花了!

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