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南京蓝馨西点培训学校

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有很多烘焙爱好者其实并非从事烘焙相关职业没有受过正统的训练,纯粹对烘焙有一颗热爱的心。从非专业的角度自己摸索,利用家庭烤箱来制作点心面包。

经常会有人问烘焙问题。鉴于此,收集了一些烘焙爱好者常见的问题。希望能让更多的烘焙爱好者去体验动手做烘焙的乐趣,让烘焙变得更加简单。

01工具篇

Q1:烤盘放入烤箱中的位置会影响成品吗?

烘焙的时候,尽量让成品位于烤盘正中央。让底部与成品顶部距离灯管的间隔一样。这样受热比较均匀。所以,在烤戚风蛋糕时,进烤箱的烤盘就要稍微放低一点,预留一些戚风蛋糕往上膨胀的空间;烤欧式面包也是一样,如果做的面包体积较大,也必须放低一点。吐司的话,也是要让吐司模底部与顶部与灯管的间隔差不多的位置。

02材料篇

Q1:有盐黄油和无盐黄油有何差别?

A:做蛋糕的时候,较好能用无盐黄油,因为蛋糕中配方盐的份量都会比较少。举例来说,磅蛋糕配方中的黄油份量如果是100g,因为比例的关系,使用有盐黄油与无盐黄油差别就很大。太多的盐会影响成品的风味,所以做甜点使用无盐黄油比较好。制作面包的话,因为黄油的成分不是很多(30g以下),所以使用有盐黄油或者无盐黄油,就没有很大的关系了。

Q2:动物性鲜奶油与植物性鲜奶油有何不同?

动物性鲜奶油质地较细致,而且不含糖,使用时必须另外加糖打发,冰过之后口感很像冰淇淋,可加热,适合用在需要加热的处理。缺点是操作性较差,且不好保存,开封后大约一个月内要使用完毕,不然会发酸噢!而植物性鲜奶油通常本身已含糖,直接就可以打发了。但是,不适合加热,加热容易造成油水分离。植物性鲜奶油优点是打发后不容易融化,成本也比较便宜。但是,其中含有反式脂肪酸,对身体不健康。

Q3:如何做出水果口味的鲜奶油?

鲜奶油先加入一些细砂糖,打到五分发,再将果酱加入继续打发

03制作篇

Q1:烘烤戚风蛋糕不需要加发泡粉或是塔塔粉吗?

蛋白霜只要确实打发,面糊中就自然充满空气,这就是戚风蛋糕会蓬松的原理。所以可以不需要加发泡粉。塔塔粉属于酸性,与添加柠檬汁的原理一样,若没有柠檬汁,也可以用白醋代替。

Q2:戚风蛋糕烤出来放凉后表面为什么会湿湿黏黏?

1. 蛋白霜打过头变成棉花状了。2. 蛋白霜消泡了。3. 烤温不够。4. 还没有烤透。5. 倒扣的时候,如果距离桌面太近,也会使得水汽回流,造成蛋糕表面湿黏。以上几点都会造成戚风蛋糕表面回潮沾粘,搅拌好的蛋糕面糊如果稀稀水水的,就表示蛋白霜打过头或蛋白霜消泡了,完成的面糊应该是非常有体积感不流动的状态。如果面糊没问题,那就是还没有烤透,起始温度可以增加10%,等到蛋糕表面上色之后,就可以将温度调整回原本温度。

Q3:为什么戚风蛋糕烤出来内部湿湿的,取出烤箱后就会回缩?

1. 如果在烤箱中膨胀得很好,一出炉就回缩是因为没有烤透,组织还是没有定型。2. 另外的可能是蛋白霜没有打挺,面糊消泡了,这样面糊也会撑不起而导致内部很难烤透。

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