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南京蓝馨西点培训学校

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纸杯蛋糕是一种食品,配方是鸡蛋240克,白糖102克,面粉(低筋面粉)102克,蛋糕速发油10克,水56克(可以换成一半牛奶一半水),油40克,纸杯若干。

1.准备好一个大盆。先倒入牛奶,然后取用配方中用量的30克细砂糖倒入牛奶中。剩余的50克细砂糖留作打发蛋清时再使用。

2.将牛奶和细砂糖搅拌均匀后再倒入色拉油。继续搅拌均匀至无明显油花的状态。

3.筛入低筋面粉,快速搅拌至细滑状态。提起搅拌器,面糊可以很快滑落下来。如果先搅拌蛋黄较后筛入面粉,蛋黄因为吸收了糖分而变得十分粘稠。等到面粉较后筛入时,就不好搅拌了而且很容易起筋。提前筛入面粉可以避免面粉起筋。

4.进行分蛋。建议鸡蛋选用去壳前平均重量为60克的大鸡蛋。而且鸡蛋较好是从冰箱冷藏室里刚刚拿出来的。这样有利于后面的蛋白的打发。将分离出来的蛋清装入打蛋盆里,蛋黄则放入装面糊的盆里。

5.快速搅拌蛋黄和面糊至混合均匀即可。提起搅拌器,蛋黄糊仍能自然滑落即可。不需要过度搅拌蛋黄糊,否则会让面糊起筋。

6.将调制好的蛋黄糊覆盖保鲜膜或者盖上锅盖防止其因干燥结块。

7.开始打发蛋清。先往蛋清里滴入几滴柠檬汁。家里没有柠檬汁的,滴入几滴白醋也可以。主要是为了去蛋腥味。打发蛋清前要用打蛋器调几下蛋清,这么做是为了加速蛋清的打发。

8.将电动打蛋器打至较高档快速打发蛋清至许多鱼眼泡泡时,倒入50克细砂糖的1/3用量。从配方里提到的细砂糖用量的80克里取出50克。

9.继续高速打发蛋清至比较浓稠时再加入1/3用量的细砂糖,打到蛋白可以挑起较长的弯尖后再放入剩余的细砂糖。继续打发到蛋白可以挑起直立的尖角后即可停止打发蛋白了。

10.用干净的橡皮刮刀或者是大勺子挖出1/3的蛋白放入盛装蛋黄糊的碗里。用画J字形的方式切拌,使其充分混合均匀后再将其倒入盛装剩余蛋白的盆中。

11.继续用J字形方式切拌蛋白和蛋黄糊使其充分混合均匀。具体而言,就是用橡皮刮刀从盆的中间位置向下深入到盆底像画“J”字形的方式挑起蛋糊。每次切拌的时候要注意把附着在盆边的蛋糊也刮下来。而且橡皮刮刀较好是不要不停的变到它的方向,有弧度的一角朝下没有弧度的一角朝上。总之,不能像打发鸡蛋的方式转圈。否则容易使打发好的蛋白消泡。此外,蛋糊也不需要过度翻拌。否则也会影响蛋白消泡还会影响戚风蛋糕烘烤时上涨的高度。

12.准备好小纸杯。将搅拌均匀的戚风蛋糕糊装入纸杯中,大约放入纸杯7-8分满即可。

13.预热烤箱。上火160度下火150度,预热3分钟。如果不是上下火独立控温的烤箱只需要选择上下火,160度预热3分钟即可。等待烤箱预热的时间里,将装入蛋糊的纸杯放入托盘后轻轻震几下把蛋糊中多余的空气震出来。可以让烤出来的蛋糕组织更细腻。

14.将烤盘放入烤箱中层,上火160度下火150度,烘烤25分钟。同样,如果不是上下火独立控温的烤箱,则只需要继续以上下火方式,160度烘烤25分钟。烤盘下面建议再插入一个烤盘才能起到下火温度低的效果。

15.烤好后,把烤盘取出。蛋糕无需倒扣,只需要放温即可。因为蛋糕烤好后已经是凌晨一点多了,我只拍了一款蛋糕出炉照。蛋糕内部组织等细节特写一直等到第二天上午才拍的。

16.可以看到,经过一夜的放置,这款戚风蛋糕没有倒扣也没有出现明显回缩。掰开蛋糕细看内部组织,一样很细腻。无论蛋糕表面还是底部都没有出现凹陷。很欣慰较好次试验不需要倒扣的戚风杯子蛋糕制作成功了!

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