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蛋白要搅打适度，蛋白搅打至某一程度时，泡沫薄膜的弹性就开始减小，蛋白变得较脆，烤出来的蛋糕没有弹性，口感也较韧。打过头的蛋白呈棉花球状，干燥不易与其它材料混合。

蛋白要持续搅打，打成白色泡沫状的蛋白，一旦持续性的搅打动作停止，在一段极短时间之后，如果在重新搅打的动作，此时蛋白变性(性质及状态的改变)的动作即不再继续，不断的搅打反而会将泡沫薄膜打破，使蛋白消泡。所以，打发蛋白要立即使用，不能在放置一段时间之后，又欲将消泡的蛋白继续打至发泡的状态。

用于搅打的蛋白要纯净，如果搅打蛋白时，器具上有油或水，或是蛋白中含有蛋黄(蛋黄中有油脂成分)，会使得搅打时，蛋白液完全无法依附在器具上而跟着搅拌头不停地旋转，就像是用手在水中划圈，水会跟着撩拨产生的圆旋转一样，怎么搅打都无法使空气打入，使变性作用开始发生，在油、水含量越多时，情况就会越明显。

蛋白的温度在17~22摄氏度较易打发，塔塔粉可帮助蛋白的打发。在搅打时要注意程序和速度，先将蛋白用中速打至粗泡后，在加入砂糖(一般说来，糖的分量为蛋白重量的三分之二)搅拌至需要的程度。使用高速搅拌的话，蛋白来不及与空气拌和即被打出，而且球蛋白和黏蛋白因高速作用而提早凝固，易失去弹性。

蛋白搅打时要注意加糖的时机，搅打蛋白时加入砂糖可以帮助蛋白蛋打发。蛋白的表面张力越小越容易打发，但气泡较粗大，容易破坏。砂糖的加入能和蛋白中的水分一起融化成糖液，使蛋白的表面张大变大，打出的棋牌较细、较稳定。加入砂糖的时机会影响打发蛋白霜的质量。使加糖在打发与先打发再加糖两者的打发状态会有不同。配方中的糖若减少，应早点加入搅打以免气泡消泡。

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