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必然时常与油脂打交道，要知道油脂不仅能改善面团的结构，制品的风味，还可以使烘焙出来的西点口感更好，味道更香浓。因此，残疾人朋友一定要了解制作西点常用的油脂种类、性能以及油脂在西点制作过程中的作用。

1、油脂的种类

一般而言，油脂可以分为液态和固态两种形式，西点制作中常用的固体油包括动物性黄油、植物性黄油、白油、猪油等；常用的液态油包括色拉油、橄榄油、融化黄油等。

2、油脂的用途

通常情况下做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，所以适合使用色拉油或融化的黄油；而做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。

3、油脂的性能

油脂具有疏水性和游离性，在面团中它能与面粉颗粒表面形成油膜，阻止面粉吸水，阻碍面筋生成，使面团的弹性和性减弱，而疏散性和可塑性增强。但使用油脂时应注意：油脂用量过多，在面团混合过程中，也会使面团颗粒和酵母细胞外面包一层油膜，影响面筋的弹性和酵母的发酵作用。

4、油脂在中西式面点中的作用

（1）增加营养，补充人体热能，增进食品风味。

（2）增强面坯的可塑性，有利于点心的成型。用油脂调制的油酥面团，可以制成层次分明、入口香酥的面点。

（3）降低面团的筋力和黏性。在面团上抹上一些油，不仅能改进面团质量，减低面团的粘性，在成形过程中便于操作，还有增加其光泽的作用。

（4）保持产品组织的柔软，延缓淀粉老化时间，延长点心的保存期。

（5）利用不同油温的传热作用，可使面点制品产生香、脆、酥、嫩等不同味道和不同质地。而且油脂能层层分布在面团中，起着润滑作用，使面包、糕点、饼干产生层次，口感酥松，入口易化

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