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西点烘焙技巧面包篇-发酵

面包的发酵是整个面包制作过程中重要的部分，发酵是面包的灵魂，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化面团的性更好，发酵的正确与否影响到面包品质，保鲜，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。

面包发酵常用方法有三种，较好种方法是直接法（发酵）直接法是基础的面包发酵方法，也是制作面包简易的方式，一般家庭烘焙多会采用此种方法！将所有原料混合揉制好后，静置半小时，取出翻面，再静置一小时即可。百甜汇西点培训班丁老师提醒您，此方法制作短，省时间，但是由于直接法制作面包含水量较少，所以口感和味道稍有欠缺。

第二种方法是冷藏法（隔天发酵）将前制作好的面团，以低温冷藏发酵18个小时，次日取出再进行后续整形、发酵及烘焙等制成。此方法可以让天然酵母有足够的时间酝酿出风味，与直接法相比制作出来的成品面包风味更有层次，味道更佳丰富！蓝馨西点培训学校的老师提示您，由于冷藏法是隔天发酵， 不容易控制时间而导致面团发酵过度或者发酵不足！

第三种方法是中种法（混合发酵）从冷藏法的面团中取出二分或三分的面团，混合当日的面粉揉制再进行后续工程。百甜汇西点培训班丁老师说到，这种方法的优点是可以缩短当日发酵时间，但因为使用高比例的发酵种， 需要特别注意控制面团发酵时间，防止发酵过度！此方法的成品面包综合了冷藏法与直接法，两次发酵使得面粉水分饱满，质地细致，口味更好！

面包在发酵过程中经常会遇到的问题：

发酵不足：用食指蘸水或少许干面粉轻压面团会留下指形凹痕；如凹痕很快恢复，说明发酵未完成。发酵不足的面团体积无法增大，质地也会粗糙。

发酵过度：用食指蘸水或少许干面粉轻压面团会留下指形凹痕；如凹痕周围呈明显下陷或下陷，则表示发酵发酵过度。发酵过度的面团很难整形并带有酸味。

发酵正常：凹痕的面积与手指的大小相同，且复原速度缓慢。（西点培训班丁老师这里告诉大家一个的方法，用手指粘少许干粉在面团上戳个洞不回缩就表示发酵好了。）

烤好的面包有很重的酒味：有可能的原因是发酵过度导致，也有可能是面团发酵时周围环境的温度太高造成。

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