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在西点制作过程中，糖和面粉是两大主要原料，也是蓝馨学子们必须掌控的基本功。为大家整理了在蓝馨学西点，必须掌握的基本知识。

解读--砂糖

1、糖的选择：

在韦老师的教案里我们可以很明显的看到：西点制作中的糖指的是白砂糖、糖粉和糖浆。

① 白砂糖：简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。

TIP 1:

如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕较好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，较好使用细砂糖。这点在平时的亨通烘焙课堂老师们也是再三强调的。

② 糖粉：它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰常用。

③ 糖浆：有名转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。

糖浆多可用于蛋糕装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质的作用。在制作面糊时添加糖浆的做法陈老师在昨天的课堂上也演示过，有兴趣的同学可以在实践课加强练习。

2、糖在蛋糕中的功能：

① 增加制品甜味，营养价值；

② 表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。

③ 填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。

④ 保持水分，延缓老化，具有防腐作用

解读--鸡蛋

鸡蛋在蛋糕制作中的成本占1/3—1/2。

1、鸡蛋的化学成分：

鸡蛋中蛋清占60，蛋黄占30，蛋壳占10。蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。

蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。

2、鸡蛋的主要功能：

① 粘结、凝固作用

鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。

② 膨发作用

已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。

③ 柔软作用

由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用。

此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用.

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