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曲奇饼，还是蛋糕，以及其他烘焙产品，在烘焙过程中产生的变化大体上都是相同。您只有了解这些变化，才能学会如何控制它们。

烘焙过程的几个阶段如下

1、气体的形成与膨胀气体中能使烘焙食品膨胀的主要成分是二氧化碳。酵母面粉或苏打粉相互作用释放二氧化碳;气体在搅拌过程中混合的面团或面糊中，而水蒸气则在烘焙过程中产生，一些气体——比如在醒发后的面包面团中的二氧化碳和软蛋糕面糊中的空气。都是已经出现在生面团中的。在加热过程中气体膨胀过程中气体膨胀使产品发起。

部分空气只有在加热时才会产生。酵母和面粉放在烤炉上受热后就会立即产生气体。当面团中的水分加热时会立即产生水蒸气。

2、气泡中气体的凝聚由面团中的蛋白质所形成的课伸展的网状结构，将以形成并膨胀的气体包覆其中。这些蛋白质主要是面筋，有时也是卵蛋白。

没有面筋或卵蛋白，大多数气体就会散发掉。制成的产品会变得松松垮垮，面包若没有足够的面筋，面包将发不好。

3、淀粉的胶化，淀粉就吸收水分进行膨胀作用，使产品变得密实，进而使产品形成一定的形状。当淀粉加热到60度是，开始胶化。

4、蛋白质的凝固与所有的蛋白质一样，面筋及卵蛋白达到特定的温度时就会凝固或固化。此现象使烘焙食品形成其形状与结构。面团受热达到大约74度时蛋白质开始凝结。

正确的烘焙温度非常重要，温度太高，在气体没有充分膨胀之前蛋白质就完成凝固过程，烘焙产品将不会达到预期的膨松程度，而产品会产生龟裂现象。如果温度太低蛋白质的凝固速冻太低，成品就会塌软变形。

5、部分水分的蒸发此现象在烘焙的整个过程中都会产生。如果烘焙的产品需要特殊的重量，在制作面团时，必须考虑到水分的损失。对于不同的产品重量的损失比例差异很大，这取决于表面积与体积之比，烘焙时间，以及是在烤盘中烘焙还是直接在烤炉炉膛进行烘焙等因素。

6、油脂的融化不同的油脂在不同的温度下融化并释放气体。因此应为每种产品选择合适的油脂。

7、面包外皮的形成与着色产品表面的水分逐渐蒸发，使其干燥，就形成了外皮。当材料受热，其中的糖产生焦化现象，而且淀粉和蔗糖产生化学反应，就会使面包着色，牛奶，蔗糖和蛋都会增加着色度。

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