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打发”这个词是咱们在各种烘焙食谱和教程中经常遇到的，而且它在咱们悉数烘焙过程中起到了决定性的。

多见的打发种类有：“蛋白打发、全蛋打发、黄油打发、黄油加蛋打发和鲜奶油打发”等。那么今日，南京蓝馨西点培训学校就给咱们讲一下对于蛋白打发的一些事。

1.确认打发蛋白的一切东西都要洁净，是的，包括你的双手。盛放蛋白的容器以及打蛋抽要无水无油。蛋白液也不能混有一丝蛋黄，否则蛋白就无法打发了。假设家里有适宜的铜质盆具就较好不过了，因为搅打过程中铜释放出的微量酸性物质有安稳蛋白霜的，因此打发后蛋白液体积会比运用其它标准容器的蛋白液要多出 1/3倍。

没有铜质器皿，那么次选就该是不锈钢盆具。添入少量酒石酸氢钾/它它粉就可以代替铜起到安稳了。依照每2个蛋白参与1/4小勺它它粉来帮忙打发蛋白液。白醋或柠檬汁也有一样，用量和它它粉一样。塑料和玻璃器皿都不是志向的盆具。塑料器皿即便完全清洗后，仍是会粘附油水。玻璃器皿因为过滑 致使蛋白液很快从盆边滑落。而铝制品就完全应当避免运用了，因为铝会使蛋白变灰。

2.新鲜鸡蛋制作蛋糕是不二选。不新鲜的蛋白混合其它资料时，很快就会凹陷了。那么入烤箱烘焙，就不会胀大了。

将鸡蛋放入富含少量食盐的水里，假设鸡蛋下沉的 话，就标明新鲜。沉得越快，标明越新鲜。假设鸡蛋漂浮着，就说明鸡蛋坏了。冰鸡蛋较易分隔蛋黄蛋白，而室温的鸡蛋较简略打发。所以从冰箱取出鸡蛋后就可以 立马分隔蛋白蛋黄，蛋白液中绝不能沾到一丝的蛋黄。

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