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烘焙面包

1、如何烤出具有酸刺激舌尖的面包?

面包老师有话说：面包的酸味来源有两种，一种面团温度过高引起面包变酸，这种酸味是人们所不喜欢的;另外一种则是属于面团长时间发酵而慢慢变酸的，这种酸味带有很浓的酒香味，为大多数人所喜爱。

酸面包的发酵方法有两种：

①直接利用长时间发酵的老面种，经多次发酵从而使面团具有很浓的发酵风味和酸味。

②较好次用20的面粉 0.2酵母，发酵10小时;第二次用30的面粉  0.2酵母，发酵5-6小时;第三次加入20面粉，再发2-3小时，用这种面团所生产出来的面包，就具有很浓的酸味。

2、吐司面包底部会抽心，这是什么原因?

面包老师有话说：吐司面包是指有盖的白面包，面包底部抽心主要是因为面团含水量较低(45以下)，并且没有发酵面团，流性太差。要避免这种现象，较好是改用50面粉的二次发酵法，这样就不会出现这种情况，其次也可以增加面团用水量(或用蛋量、油用量)。

3、面团分割、成形时是否可以撒干面粉，会不会起泡?

面包老师有话说：在分割、成形时，如果面团粘手或粘设备，是需要撒干面粉的，有些手工操作的师傅，为了防粘手在案板和手上涂色拉油，不管是撒粉或是涂油，用量都不能多，干面粉使用太多，面包表皮有白色，严重的表面会产生脆片。涂油太多，面团表皮容易起泡，在醒发室内已起泡，烤时泡会更多。  撒干面粉，面包表皮不会起泡。

4、面包放入醒发后，不向上鼓，而向四周摊泻，是何原因?

面包老师有话要说：面包在醒发过程中，前段时间面团应该往上胀，然后周边也变大，如果面团不往上胀，而泻大，原因主要是面团的保气能力大，面筋的弹性降低，而性太好。这种情况的出现有如下几种可能：

①面粉的品质太差，面筋含水量不足;

②搅拌面团过度过是压面次数太多，把面筋打断或压断了;

③面团的配方中柔性原料(油、水、糖等)太多;

④若用二次发酵，可以是面种发酵过度或是面种面粉用量太大，发酵时间过长。

5、出炉的面包起皱是何原因?

面包老师有话要说：面包起皱主要是因面筋太强引起的，具体解决的方法是：

①选用面筋强度不是很高的面粉，即中等面筋含量的麦心粉。

②使用二次发酵法生产。面种经过3、4个小时的发酵之后，再强的面筋也会变得柔软。这样面包在炉中的膨胀时，表皮和面包中心部位的急胀程度相一致，出炉后不易出现表皮发皱的现象。

③用含水或含油多的装饰材料装饰面包表皮。

④相对减少配方中韧性原料的用量，如盐、蛋白、添加剂等。

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