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A:搅拌面团的时候,搅拌机的能力是有限的。因此不要性放入大量的面团,这样会影响到面包的品质。
B:面团温度低所需卷起的时候较短,而扩展的时候应予延长,如果温度高,则所需卷起的时候较长。如果温度超过标准太多,则面团会失去良好的伸展性和弹性,卷起后已无法达到扩展的阶段,使面团变成脆和湿的性质,对烤好的面包影响很大。
C:水分的多少将影响面团的软硬,如水分少会使面团的卷起时间缩短,面粉的颗粒未能充分的水化,致使面筋的性质较脆,在扩展开始不久就易使面筋搅断,无法再使面筋充分地扩展,所以做出来的面包品质较差。如果水分太多,则会延长卷起的时间,一旦达到卷起的阶段就容易造成面筋打断。
D:面团温度低所需卷起的时间较短,而扩展的时间应予延长,如果温度高,则所需卷起的时间较长。所以说面包品质的影响因素较多,因此在进行制作的时候要结合实际的情况进行面团的质量分析。
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