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有很多烘焙爱好者其实并非从事西点烘焙相关职业没有受过正统的训练，纯粹对西点烘焙有一颗热爱的心。从非专业的角度自己摸索，利用家庭烤箱来制作点心面包。

01工具篇

Q1：烤盘放入烤箱中的位置会影响成品吗？

A：烘焙的时候，尽量让成品位于烤盘正中央。让底部与成品部距离灯管的间隔一样。这样受热比较均匀。所以，在烤戚风蛋糕时，进烤箱的烤盘就要稍微放低一点，预留一些戚风蛋糕往上膨胀的空间；烤欧式面包也是一样，如果做的面包体积较大，也必须放低一点。吐司的话，也是要让吐司模底部与部与灯管的间隔差不多的位置。

Q2：为什么太小的烤箱不适合烤西点？

A：因为如果烤箱空间不足，放入烤模之后，温度就没有办法很快地均匀传导。就例如一锅沸水，锅子大的话，沸水量多，假如加入一杯冰水，因为沸水量多，温度也不会马上降低。锅子小的话，加入一杯冰水，因为沸水量少，相对的温度就会马上降低。而烤戚风蛋糕较重要的是温度，如果温度一下子改变，就很容易失败。

02材料篇

Q1：有盐黄油和无盐黄油有何差别？

A：做蛋糕的时候，较好能用无盐黄油，因为蛋糕中配方盐的份量都会比较少。举例来说，磅蛋糕配方中的黄油份量如果是100g，因为比例的关系，使用有盐黄油与无盐黄油差别就很大。太多的盐会影响成品的风味，所以做甜点使用无盐黄油比较好。制作面包的话，因为黄油的成分不是很多（30g以下），所以使用有盐黄油或者无盐黄油，就没有很大的关系了。

Q2：动物性鲜奶油与植物性鲜奶油有何不同？

A：动物性鲜奶油质地较细致，而且不含糖，使用时必须另外加糖打发，冰过之后口感很像冰淇淋，可加热，适合用在需要加热的处理。缺点是操作性较差，且不好保存，开封后大约一个月内要使用完毕，不然会发酸噢！而植物性鲜奶油通常本身已含糖，直接就可以打发了。但是，不适合加热，加热容易造成油水分离。植物性鲜奶油优点是打发后不容易融化，成本也比较便宜。但是，其中含有反式脂肪酸，对身体不健康。

Q3：如何才能将动物性鲜奶油打好？

A：用来打发的鲜奶油，一定要使用乳脂肪35的动物性鲜奶油。若天气较热，搅打的时候底部要再用一个大盆子内装冰块，再把打鲜奶油的盆子放上，隔着冰块打比较容易打发。若使用电动打蛋器，务必使用低速，让空气慢慢进入。打至八、九分发（尾端挺直状），放冰箱冷藏备用，冰过也比较好操作。动物性鲜奶油比较容易融化，所以抹的时候动作要快一点，一旦觉得快融化马上放入冰箱冷藏20-30分钟再拿出来继续操作。

Q4：糖加黄油打发时，为何黄油会油水分离？

A：有可能温度太高使黄油太软接近融化了，黄油不要放到太软，不然打的过程中，黄油接近融化的程度就容易油水分离。

Q5：如何做出水果口味的鲜奶油？

A：鲜奶油先加入一些细砂糖，打到五分发，再将果酱加入继续打发。

Q6：用中筋面粉或用低筋面粉的差异在哪里呢？用中筋面粉制作的话，蛋糕是不是吃起来比较不绵细？

A：中筋面粉和低筋面粉的差异是在其中的蛋白质含量，中筋面粉的蛋白质含量较低筋面粉高，蛋白质含量高，它的筋性就越强。搅拌的时候不能太久，搅拌过久也容易出筋，造成组织不够松软绵密。只要搅拌混合过程不会太久，用中筋面粉或低筋面粉来做蛋糕就不会差别太大，希望口感松软较好还是用低筋面粉。

Q7：为什么蛋糕面糊舀先挖一大匙蛋白霜到面糊中混合，而不是直接倒入混合？

A：因为面糊的浓稠度比蛋白霜高，先用一些蛋白霜稀释一下面糊，再与其他蛋白霜混合，这样才会好操作也混合得更均匀。

Q8：为什么有的蛋糕配方中会增加一些玉米粉？

A：玉米粉完全没有蛋白质，也就完全不含筋性。添加在蛋糕里是为了降低面粉的筋度，使蛋糕达到更松软的口感。

Q9：为什么打蛋白霜要加柠檬汁？

A：蛋白加一点柠檬汁可以中和蛋白质中的碱性，调整蛋白韧性，使得蛋白泡沫更稳定。没有柠檬汁也可以用白醋替代。

Q10：为什么蛋白霜要达到尾巴呈现挺立的状态？

A：蛋白霜达到尾端坚挺，蛋糕烤出来才有蓬松柔软的口感。因为空气打进蛋白中会形成一个一个的小气孔，将面糊撑起来。这也是制作戚风蛋糕、海绵蛋糕不用加泡打粉会膨胀的原因。

Q11：打蛋白霜容易失败的原因是什么？

A：1.鸡蛋不新鲜，打发失败。2. 鸡蛋温度太高也容易失败，所以较好使用前先冷藏一下。3.使用前不要摇晃鸡蛋，虽然表面不明显，但也会有影响。4.分蛋的时候，一定要注意蛋白不能沾到蛋黄、水分与油脂。5.使用工作盆底部一定要使用圆弧状，搅打时才不会有死角，才不容易失败。6.搅打太久成为棉花状，尾端无法坚挺也没办法使用。

03制作篇

\ 戚风蛋糕 /

Q1：烘烤戚风蛋糕不需要加发泡粉或是塔塔粉吗？

A：蛋白霜只要确实打发，面糊中就自然充满空气，这就是戚风蛋糕会蓬松的原理。所以可以不需要加发泡粉。塔塔粉属于酸性，与添加柠檬汁的原理一样，若没有柠檬汁，也可以用白醋代替。

Q2：戚风蛋糕烤出来放凉后表面为什么会湿湿黏黏？

A：1. 蛋白霜打过头变成棉花状了。2. 蛋白霜消泡了。3. 烤温不够。4. 还没有烤透。5. 倒扣的时候，如果距离桌面太近，也会使得水汽回流，造成蛋糕表面湿黏。以上几点都会造成戚风蛋糕表面回潮沾粘，搅拌好的蛋糕面糊如果稀稀水水的，就表示蛋白霜打过头或蛋白霜消泡了，完成的面糊应该是非常有体积感不流动的状态。如果面糊没问题，那就是还没有烤透，起始温度可以增加10，等到蛋糕表面上色之后，就可以将温度调整回原本温度。

Q3：为什么戚风蛋糕烤出来内部湿湿的，取出烤箱后就会回缩？

A：1. 如果在烤箱中膨胀得很好，一出炉就回缩是因为没有烤透，组织还是没有定型。2. 另外的可能是蛋白霜没有打挺，面糊消泡了，这样面糊也会撑不起而导致内部很难烤透。

Q4：戚风蛋糕从烤箱拿出来就马上回缩的原因是什么？

A：1. 蛋白霜没有确实打到挺直。2. 搅拌的时间过久，造成蛋白霜消泡了，面糊没有支撑力，所以撑不起来。搅拌好的面糊是非常有体积感而且流动缓慢的状态，不会是水水的状态。3. 使用了防沾烤模，导致蛋糕没有抓附力就回造成回缩。4. 如果在炉中膨胀得很好，一出炉就缩是因为没有烤透，组织没有定型。5. 蛋黄面糊搅拌过久导致产生筋性。

Q5：为什么戚风蛋糕出炉倒扣就掉下来？

A：1. 水分没有烤干，所以蛋糕太重了。一倒扣就掉下来。2. 蛋白霜没有确实打挺或是搅拌消泡了，这样面糊撑不起来，都会导致内部很难烤透，没有烤透蛋糕就太重了。3. 使用了防沾烤模。

\ 乳酪蛋糕 /

Q1：为何烤乳酪蛋糕（芝士蛋糕）放置在下面的烤盘里要加热水？

A：烤盘加满热水，可以让乳酪蛋糕半蒸半烤出来更湿润，有着丝绸般的质地。底部也不会因为温度一下子上升太高，而造成表面膨胀裂开。热水一定要尽量倒满，避免中途加水而开烤箱，使得冷空气进入，让蛋糕塌陷。

Q2：为何乳酪蛋糕与戚风蛋糕烤好出炉冷却后表面会皱皱的？

A：乳酪蛋糕的表面要烤得平滑，较好是烤到表面全部上色，且表面产生一层硬膜之后，再把温度降低，这样表面就不容易回缩。如果蛋白打得太发，会使蛋糕膨胀和回缩差距较大而产生皱褶，可以将蛋白打软一点试试看。

Q3：乳酪蛋糕上的镜面果胶是怎么做出来的？

A：镜面果胶可以在烘焙材料行卖到。也可以准备一罐杏桃果酱，使用时舀一大匙加一点点热水混合均匀，就可以涂抹在蛋糕表面了，与镜面果胶一样。

Q1：磅蛋糕为什么叫磅蛋糕呢？

A：是因为配方中的黄油、糖、面粉、鸡蛋各一磅，所以称作磅蛋糕。磅蛋糕的口感浓郁而厚实，成品多放两天风味会更好，是属于英式传统的蛋糕。

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