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面粉是烘焙制品中较基本，而且用量较多的一种原料。所以烘焙制品也是面粉加工后的产品。面粉是由小麦磨至而成，所以在做烘焙产品之前，如果要产品品质保持在一定的水准，首先要控制面粉的品质，而控制面粉品质的均一，又依赖于小麦的选用。且小麦由于地域、种植季节、气候、土壤等不同，所收获的品质也不尽相同。不同品质的小麦磨出不同性质的面粉，作为烘焙技术人员对于不同性质的面粉，用在不同的加工面食品上应有充分的认知，才能使产品保持均一理想的水准。

而小麦之所以成为重要谷物是因为：

1.在地球上大部分的地区，在土壤、气候方面都适合于小麦的生长

2.小麦的单位面积产量高，容易种植

3.熟成的小麦，贮藏性良好，富有食物价值

4.小麦磨至制之面粉，可以制作许多各种不同的产品

5.小麦没有废弃物，磨制成面粉后其副产品麸皮等可以作为动物饲料。

一般小麦分为四类：1硬红春麦。2硬红冬麦。3软红冬麦。4冬或春白麦。

冬麦载植于适度寒冷以及干燥的地方，于秋天播种，在冬天为来临前萌芽，冬天来临时开始休眠，春天来时又开始生长，于夏天收割。春麦是在冬天寒冷的地方所生产者，于春天播种，夏天收割。

每一种小麦都适合制作某些特定产品，其主要的决定因素在于蛋白质的含量、小麦蛋白质的含量与小麦颗粒的结构有关，硬质小麦的蛋白质高，软质小麦的蛋白质低。一般而言，小麦以下列性质的不同作为分类的依据：1蛋白质2吸水量3面筋品质4出粉率等。例如映红冬麦测重量，出粉率高以及吸水量高，而映红春麦蛋白质高，灰分高，面包体积大，面包组织方面两者并无区别，两者兼具有优点。软质小麦不适合于面包的制作，但是却适合于化学膨大剂所生产的产品。琥珀质小麦不适合于面包制作，但适合于制作面条，通心面和通心粉。

小麦蛋白质除了含量不同外，所含蛋白质的种类亦不同，小麦胚乳内含小麦总蛋白质量的80，主要有溶于酒精的醇溶蛋白，以及溶于酸或碱的麦壳蛋白，这两种成分在面筋的含量约相等，水溶性的球蛋白以及白蛋白存在于胚乳中，含量则很少。

胚芽约含25的蛋白质，主要为水溶性的白蛋白以及溶于盐的球蛋白，同时亦含有组成酵素蛋白质部分的核蛋白。

麸皮约含15的蛋白质，球蛋白，白蛋白以及醇溶蛋白麸皮蛋白质与胚乳及胚芽的蛋白质不同，在成分分析方面，氨基酸的成分不同。麸皮所含的醇溶蛋白大约占总麸皮蛋白质的31，16的白蛋白，13的球蛋白，而胚乳蛋白质几乎都是醇溶蛋白及麦谷蛋白。胚芽蛋白质只有球蛋白以及白蛋白，麸皮蛋白质不含麦谷蛋白。

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