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烘焙西点

1、烘烤西点出炉后出现收缩后怎样处理?

西点老师有话要说：引起西点收缩的原因常见有的：①柔性材料用的太多。如糖、油、蛋黄、发粉等;

②搅拌时空气打入太多，即搅拌过度;

③面筋的支承力不足，即拌面粉时面筋形成太少。这里以油西点为例子作答：

①可能是打油时，加蛋速度太快，搅拌机速度太高，使面糊打入空气太多;

②可以是配方中油脂用量太大;

③用糖油拌合法打油西点时较后拌入面粉较少，没有足够的面筋出现。也可能是烘焙时间不够。

2、蛋卷卷好以后，表面为什么会出现裂口?

西点老师有话说：蛋卷表面出现裂品，其主要原因是由于配方中蛋量不足造成的。蛋量越少，西点的结构物质就越少，弹性差，表面不平滑，易裂口。只有蛋的用量到一定程度，此种现象才会改善。另外蛋量同时也要相应用油量，这样会使蛋料更加柔软，郑起时不会出现裂口。

3.、用直接法打海绵西点、面糊太稠时是什么原因?如何解决?

西点老师有话要说：面糊太稠，主要是由于水的用量不足(或蛋不足)造成的，西点油过量是次要原因。当搅拌过程中出现面糊太稠的情况，可以分批加入一定量的蛋或奶水，但务必要 在搅拌后期面糊充分起泡之后再加，别过早加入。若在蛋糊刚刚被子打起来，就将水或蛋加入，会晋升重破坏西点油的作用能力，面糊再也没办法充气了。

4、用西点油制作海绵西点，出炉后为什么样有时会塌陷?

西点老师有话要说：主要原因是由于按传统方法搅拌。有西点油破在，面糊中有很多空气，如果较后加入面粉没有足够搅，就会出现面粉搅不足，面糊内空气太多，面筋形成太少，帮烘烤时西点会下陷，如用直接法搅拌，出现这种情况则是水分太少，面糊过稠而引起的，多加水或多加油可以解决。

5、天气冷，室温较低，对打西点有何影响?

西点老师有话说：天气冷，对制作油西点和戚凤西点的搅拌没有坏的影响，但对于打海绵西点就不同了。

因为打海绵西点时，蛋糊的温度较好在40摄氏度左右，该温度下蛋糊充气能力好，容易打起。如果蛋糊的温度太低，蛋不易打起泡。这时较好将蛋加热至40摄氏度左右后再开始搅拌，或者用温水浸拌缸给蛋糊加热。此外，如果愿意使用乳化剂，可加入1-2专用的西点油，能有较好的改善作用。

1、生产凤梨酥脱模时破碎太多，如何处理?

饼干老师有话要说：凤梨酥是较松酥、油脂用量大的产品。一般配方升工艺不合理，就可能出现脱模破碎情况。

具体解决方法有：

①脂用量是酥性关键因素，常用为40左右，用油量越高，酥性越大;

②油脂品质是酥性好环的主要因素，以动物油脂为主要油底的酥油其油性优越，酥性、自然会更好。(牧洋香猪油可作为理想的参考选择)因为凤梨酥的味道在很大程度上决定于油脂的风味。油脂的风味经烘烤后还有很好的味道，这种油脂的品质就是优良。

2、生产曲奇饼为何粗糙、底部掉皮?

饼干老师有话说：曲奇饼干表皮光泽度与配方、原料及搅拌过程有关。

如出现表皮粗糙，底部掉皮原因可能是：

①面糊搅拌之后，面糊比重是否一致，即奶油充气不同，面糊比重不同，所生产的产品不同，所以在搅拌过程中一定要严格将面糊比重控制在一定范围;

②面粉加入之后的搅拌程度是曲奇表皮是否光滑的关键。如果面糊没有足够面筋形成，即加入面粉后搅拌不足，曲奇饼干烘焙时，表皮就会失光，底部掉皮。如果面粉加入后搅拌过度，面筋形成太强，曲奇饼干则会不松酥，皮太紧。因此要想生产良好的曲奇制品，一定要注意掌握好搅拌过程的程度。

3、生产中式千层酥香，为何会出现有层但体积不大，且烤盘中有大量油脂?

饼干老师有话要说：一般情况下我们把上述情况称作泻油，千层酥类引起泻油的主要原因有：

①油脂的熔点太低，因为中式千层酥通常用猪油拌面粉，制成酥心，用酥心来达到有层次的目的。所以熔点低的猪油容易出现泻油现象;

②烘烤温度也是一个关键，因为面团成形后，用较低的炉温烤，则会出现油脂先熔化。而面团的水蒸发滞后，把以泻油，产品体积减小。通常为了增加产品在炉中的膨胀程度，烘烤干层酥类产品时，较好用通入蒸气的炉来烘烤。

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