南京法式西点蛋糕培训

njyuanyunling
2018-12-06 浏览768次

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揉面是做好面包较基本的,很多朋友,尤其是新手受揉面问题的困扰,不知道液体加多少合适,感觉累得够呛还是揉不好,使用机器又不知道如何控制,不知道如何判断面团的状态,追求“手套膜”却总是遇见它妈咪……那么,接下来的文章就能帮到你啦!

在了解该怎么揉面之前,先来看看为什么要揉面?

这里所谓的揉面,是相对于中式面点中的和面而言的,在我们做馒头面点的时候,只是将面团揉到光滑就可以了,但是,烤面包的时候,这个状态远远不够。

揉面是为了让面团形成网状结构,从而能包裹住发酵时产生的气体,形成蓬松的组织。我们要做的工作就是让面团形成所做的面包需要的网状结构。

手工揉面需要一定的力气,但不需要使蛮力,注意方法——搓揉、摔打,过于用力会过早耗尽你对面包的热情。如果想要更省力,还可采用“静置”的方法,静置一定时间后,面团自然产生筋度,再揉可省些力气。

很多朋友将“手套膜”做为标准,揉完了总得罩在手上比量一下。大家可以上网找各种手套膜的照片来看,会发现不同的人揉出来的真的不一样,有的不足,有的过了。这其实是个人判断的问题。在判断一般吐司需要的膜的标准不是能不能套在手上,而是“薄”、“不容易拉破”、“破洞边缘光滑”。

还有一种情况,揉了很久以后,本来已经揉到光滑的面团却变得越来越粗糙,怎么也没法再形成光滑的表皮,但并不象揉过头那样有光泽和粘手,这多半是因为发酵的速度超过了揉面的速度。所以揉面团的时间不能无限度的长,应尽量在短时间里揉好面团。

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