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提拉米苏、慕斯、蛋糕卷——蛋糕中的三大经典美味，征服你的不仅是外表，更是丰盈有层次的内涵。做起来不难，但是很多小细节稍不注意就可能影响成败。掌握这些制作要点，少走弯路，才是王道。

烘烤的提拉米苏

提拉米苏不需要烘烤，有些人担心生蛋会不会不卫生。沸腾的糖水加入蛋黄中是为了给生蛋黄消毒，蛋黄加热到80度就可以杀灭细菌。倒入蛋黄里要慢慢加，一边倒一边搅拌。不要性倒太多，否则容易把蛋黄烫熟、结块，影响蛋糕口感。

马斯卡彭可否代替

马斯卡彭和奶油奶酪是两种不同的乳制品，严格来说前者并非是传统的奶酪，是用轻质奶油制作而成，保质期短，是制作提拉米苏不可缺少的原料。二者不可相互替换，制作出来的提拉米苏口感也会差很多。

蛋糕卷如何不开裂（一）

制作蛋糕卷不同于戚风蛋糕，虽然都采蛋法打发蛋白，但是蛋糕卷的蛋白要打发到湿性发泡，即蛋白的纹路不消失、提起打蛋器能拉出软软的弯角。这也是蛋糕卷不开裂的一个关键因素。

蛋糕卷如何不开裂（二）

蛋糕胚烘烤的温度不宜过长，时间过长也容易导致蛋糕卷开裂。判断表面上色，烘烤成熟即可。烘烤的温度也不宜太高，否则表面已经上色了，蛋糕内里还没有烤熟，还容易把表面的水分烤干，导致开裂。

蛋糕卷不开裂（三）

蛋糕卷的蛋糕胚烤好以后，要等到蛋糕表面不再有热气散出再脱模，因为刚出炉的蛋糕片很脆弱，稍不留神就容易弄破表面、开裂，功亏一篑。

慕斯蛋糕制作要点

吉利丁片的溶液和慕斯蛋糕糊要混合均匀，不然会造成慕斯不成形，出水。如果吉利丁液又凝固了，可以再隔水加热一下。另外，吉利丁片和吉利丁粉可以混用，它们是一种东西，只是物理形态不同。

慕斯蛋糕脱模技巧

慕斯蛋糕要放入冰箱冷藏凝固了才可脱模。在慕斯蛋糕底部放上一张油纸，脱模会更容易。脱模时可以借助喷火枪或者用热毛巾把慕斯圈外围焐一下，方便脱模。

慕斯糊过稀或者过稠

慕斯糊过稀可能是奶油打发得不够硬发，或是夏季室温高，在室温下就融化了。奶油一般打发到6成，出现纹路，但还可以流动。过稀的慕斯糊放入冰箱冷藏几分钟再倒入模具。冬天慕斯糊做好后还没倒入模具中就可能凝固了，把装慕斯糊的容器放入热水里水浴几十秒钟再倒入模具中。

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