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这篇是烘焙基础小知识的总结,希望可以帮到刚刚开始接触烘焙的朋友们,因为知道了这些基础的,就能在做烘焙的道路上少走很多弯路,避免很多小失败,很多细节上的。烘焙不是想象的那样简单,重要的是了解知识,了解基础。
基础材料
面粉
一般所称的面粉是指小麦除掉麸皮后生产出来的白色面粉,这些分类和面粉中的蛋白质含量有关,从而影响到它们的吸水后,揉搓时产生的筋度,包住发酵时空气的多少和制作出来成品的松软程度。靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多,硬质小麦蛋白质含量高,软质小麦的蛋白质含量则较低。高筋粉蛋白质含量在10以上,低筋粉蛋白质6.5~8.5,中间的就是中筋面粉了。
高筋面粉:用来面包、面条等,因为麸质较多,因此筋度也强,做出来的实物口感紧实,更有嚼劲。
中筋面粉:用来做包子、馒头、饺子、烙饼等中式面点点心和油脂蛋糕之类的西式点心,因为它们本身结构较为松散,使用中筋面粉会让它结构更加紧密一些。
低筋面粉:用来做各种海绵蛋糕、饼干、酥皮类点心。因为低筋粉筋度小,制成的蛋糕特别松软,体积膨大,表面平整。
全麦粉:是指面粉中没有添加增白剂和增筋剂的原色原味的面粉, 粗纤维含量较高,相对其他面粉更为健康。在制作食物的时候可以将部分的高中低筋面粉,等量换成全麦粉,建议替换量不超过30,因为麦麸会切断面筋,影响口感和组织。
其他面粉:
淀粉(芡粉、栗粉):可以看作是葡萄糖的高聚体,淀粉不溶于水,在和水加热至60℃时,则糊化成胶体溶液,勾芡就是利用的就是这种特性。不同的XX粉就是从不同植物做成的淀粉,也有不同的特性,更适用于做不同的食物,特殊的要求个别方子里会提到我就不写了。
生粉:多是用来勾茨用的,在香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料。
糯米粉:可以制作汤团、元宵、驴打滚、糍粑之类的中式小吃,口感十分柔软、韧滑、香糯,但是制作的时候需要注意不同牌子的糯米粉吸水性不同,需要根据粘手程度来适当增加减少水量。
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