南京西点烘焙培训哪家比较专业

njyuanyunling
2019-01-16 浏览762次

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《草莓夹心奶油》配料及制作方法:

草莓果酱(果馅)——100

淡奶油——150

柠檬汁——5

制作方法:

将全部原料一起打发至7成起发即可。

《费南雪蛋糕(黄桃口味)》配料表:

(此配方量可制作25个)

无盐黄油————180

杏仁粉————120

榛子粉(烤熟)————30

低筋面粉————70

蛋白————180克(约6个蛋白)

糖粉————170

香草香精————1克(也可以不放)

黄桃丁(罐头)————200

制作工艺流程:

把无盐黄油用中小火加热并不断搅拌使之溶化,转成小火继续加热,直至黄油颜色变为棕色,离火放在一边降温至22℃左右待用。

榛子粉(烤熟,注意避免着色)、杏仁粉(烤熟,同样避免着色)、糖粉、低筋面粉,混合过筛后倒入盆内,轻轻拌匀。

烤炉预热:上火180/下火180℃。

蛋白打散(切勿打发,打散即可),加入到“步骤2”的粉中,搅拌均匀。

加入已降温“步骤1”融化的黄油,拌匀,此即为费南雪面糊。

覆盖保鲜膜,冷藏至隔夜后使用(较少4个小时)。

将冷藏静置后的费南雪面糊逐个倒入矽胶模具内(此处用的是圆形模具,并未使用常规的长条形费南雪模具,当然你可以自行更换模具,不过相应的温度和时间要根据你的模具而做适当微调)至6分满。

黄桃切2.5cm的长方形丁状,用厨房纸轻轻吸去表面水分,每个费南雪面糊的中间位置放2个黄桃丁(会稍稍下沉,属正常)。

送入已预热至180/180℃的烤炉内,10~12分钟,表面呈金黄色后出炉。

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