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在西点烘焙过程中一般会经历急胀挺发、成熟定形、表皮上色和内部烘透几个阶段。的西点培训提醒在烘焙的前两个阶段不应打开炉门，以免影响制品的挺发、定形和体积的胀大。进入第三个阶段后，要注意表皮和底部的色泽，必要时适当调节面火与底火，防止色泽过深，甚至焦糊。在整个西点烘培过程中，还需要注意以下三个方面。

一、注意控制好烘焙温度

在产品质量的前提下，制品的烘焙应在尽可能高的温度下与尽可能短的时间内完成。同一制品在不同温度下烘焙的实验结果表明，制品在较高的温度下烘烤，可以得到较大的体积和较好的质地。所以西点培训强调要根据制品大小和厚度、配料的不同、表面装饰、蒸气情况来确定适当的温度。必须指出的是，制作者要活用学来的知识，需要通过实践摸索出所生产品种的确切炉温和烘烤时间。

二、注意预热

当制品即将放进烤炉时，炉温应为烘焙该品种所要求的温度。这样制品才能得到更多、更快的热渗透，使烘焙时间缩短，成品质量较好，所以烘焙前烤炉需要预热。西点培训强调不同的烤炉预热所需的时间不同，电热式烘烤炉其温度升到200℃约需10-20分钟。

三、学会烘焙时间与制品成熟的鉴别

烘焙所需要的时间与烘焙温度及制品的厚度、大小有关，一般而言烘焙温度越高，所需的时间越短，配料越多，所需时间越长。西点培训介绍烘焙时间也与焙烤容器的材料性能等有关，色深或无光泽的焙烤容器对辐射热的吸收和发散性能较好，可以使烘焙时间缩短，烤出的成品发酵的又好又细腻，相反光亮的焙烤容器能反射辐射线，从而减慢了烘焙速度。

以上就是烘培需要注意的几个方面，还要提醒注意根据烘烤出现的情况随时注意调节面火和底火。比如在经验不足的情况下，操作者往往不易把握制品、特别是蛋糕正确的烘焙程度，鉴别时可用指尖触压蛋糕表面中心处。如此处不能抵抗指尖的压力，有顺热下塌的趋势，则表明制品还未成熟；反之，如果能抵抗指尖的压力，即有一定弹性，则表明制品已经成熟

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