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烘烤是将面团送进烤箱，让生面团热透变成可以食用的程序。烘焙温度因面包种类而异，软式面包需要200℃以上烤10-15分钟，硬式面包需要℃烤20分钟以上。硬包表面（外层）经过烘烤后，会出现漂亮的色泽，散发出馥郁的香气。

面包在烘烤的过程中，会因为酵母持续发酵和产生的气体而膨胀。面团的温度从进入烤箱开始就会逐渐上升，而酵母会在60℃左右消减，所以在这之前仍会持续发酵并产生二氧化碳。待面团温度超过60℃以后，二氧化碳就会膨胀，内涵的水分则变成水蒸气，让面包膨胀的更大。

面团并不是放进烤箱后就一定能烤得漂亮。尤其是家用烤箱特别容易烤出不均匀的颜色，无法维持刚好的温度，因此必须掌握烘烤的诀窍。

掌握预热完成的时间

面团在较后发酵发酵完成以后依次会继续发酵，所以要刷上蛋液，割开裂纹，马上开始烘烤。因此，一定要事先预热烤箱，否则烤箱需要一段时间才能上升至设定好的温度，即便按食谱表示的时间烘烤也可能烤的半生不熟。如果因为烤得不够热而延长烘焙的时间，烤出的面包水分含量会过少，导致口感变硬。

使用烤箱的发酵功能进行较后发酵时，务必要连预热的时间也一并计算好。部分烤箱的火力偏弱，即使在较后发酵快要结束前开始预热也可能来不及。此时就要早一点取出面包，放在室温下继续发酵，并开始预热烤箱。较好先把握自己的烤箱需要多少时间预热，再计算较后发酵完成到放进烤箱以前可以预热多久。

因烤箱设计而异

家用烤箱的尺寸通常无法只用一张烤盘，就能烤完所有分割好的面团，所以多半是会分成两次烘烤。

如果使用的是瓦斯烤箱，由于火力较强，所以大可同时放进两张烤盘烘烤，而微波烤箱等电子烤箱的火力不够大，因此建议还是放一张烤盘，才能烤出漂亮的面包。

如果颜色烤的不够焦，可以拉长烘焙时间吗？

不能拉长时间，只能温度

为了让面包的含水量和外层呈现较理想的状态，烘烤时的温度和时间都需要设定得当，但可能会因各家烤箱功能差异，导致面包烤过头或没有烤熟。此时不该拉长烘烤的时间，而是一开始就要将烘烤的时间调高10-20℃，让面包可以准时烘烤出理想的状态。

为什么硬式面包需要蒸气？

为了让面包表面烤出酥脆的质感

法国面包和裸麦面包等硬式面包，需要再烘烤前用喷雾器将面包喷湿，经过这道手续，才能烤出硬式面包特有的酥脆外层。

喷湿面团可以延缓表面受热变硬的速度，更容易伸展。如此一来，面团在烘烤过程中便可顺利膨胀，烤出内部饱满，外层薄脆的面包。此外，高温是烤硬式面包的必要条件。湿润的面包表面会结出水蒸气，形成水分子，刺激面包内的面粉而变成糊状。而高温烘烤可以保持面包表面干燥，呈现独特的香脆口感。

如果硬式面包喷湿的水量太少，表皮就会烤得太硬。虽然硬式面包的外皮的确偏硬，但蒸气的作用就是让硬脆的表皮稍微可以薄一些。

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