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西式糕点简称西点，是指来源于西方，传统西点主要包括面包、蛋糕、点心三大类。广义上讲，某些冷点（冰淇淋）也属于西点的范围。

面包、蛋糕因工艺、配方变化较多的原因，因此在这里，我们只讲除此二者之外的西式点心。其中甜酥点心（塔、排）和起酥点心是两类主要的西式点心，此外还有巧克斯（哈斗）、饼干、布丁。化学发酵类和蛋白类也属于西点的一种。

这里主要讲解饼干类的制作工艺。

1.菠萝奶豆（小馒头）

配方一：面50斤 淀粉10斤 糖18斤 油6斤 蛋4斤 奶粉2斤 铵0.8斤  发粉0.4斤 水18斤 菠萝、香精适量 

配方二：低筋粉20斤 土豆淀粉30斤 葡糖糖8斤 砂糖10斤 奶油6斤 蛋5斤 奶粉3斤 铵0.5 斤 泡打0.3斤 水18斤

工艺流程：将面、发粉、淀粉及奶粉过筛混匀；糖用水化开，加入油蛋及辅料混匀后倒入面中，搅拌成软硬适中的面团后，用夹模机夹制出生坯烤制。  如用手工操作，可将面擀成约0.7厘米厚的面片，再切成0.7厘米正方形小块，放入筛中滚动成球形即可，均匀的摆在烤盘内进炉烘烤，炉温约190℃,时间约7钟，产品部微黄、边缘乳白即可出炉。

2.奶油饼干 

配方：低筋粉6斤 糖2斤 奶油1斤 盐3钱 铵 3钱 泡打4钱 水适量 苏2钱 香精适量  工艺：面团调制参照菠萝奶豆

制作方法：将调制好的面团擀成0.3厘米厚的面片，用带有奶油字样的饼干模具扣出后摆盘，炉温180℃,时间约7分钟，烤成浅黄色出炉。 

3.鸡蛋饼干 

配方：低筋粉6斤 糖2斤 油脂6两 蛋1斤 稀5两 盐4钱 水 1斤 苏2钱 铵2钱 泡打4钱

工艺流程：将调好的面团擀成0.3厘米厚的薄片，用圆模扣出，炉温、产品色泽参照奶油饼干。

4.冰霜条饼干（手指） 

配方：低筋粉6斤 糖1.5斤 油脂8两 糖稀2两 苏2钱 铵4钱 泡打4钱 温水2 斤

工艺流程：擀成0.5厘米厚的薄片，表面撒一层砂糖，再轻擀一遍后，用花刀切成0.4厘米×3.5厘米的长条，炉温 190℃烘烤，时间约7～8分钟，颜色乳黄

色。 

5.赖铵饼干 

配方：低筋粉6斤 糖1.7斤 稀1斤 赖铵酸2钱 苏2钱 铵3钱 奶粉1两 水1.2斤 泡打4钱 装饰砂糖1.2斤 

工艺流程：擀成0.4厘米厚的薄片，用圆模扣出，炉温180℃烘烤，时间约7～8分钟，颜色乳黄色。 

6.大众饼干 

配方：低筋粉6斤 糖1.6斤 、油5两 稀2两 铵3钱 泡打2钱 苏2钱 水1.4斤 蛋2两

工艺流程：擀成0.4厘米厚的面片，切成3×7厘米的长方块，炉温180℃烘烤，时间约7～8分钟，颜色乳黄色。 

7.花式曲奇 

配方：低筋粉1000克 糖粉350克 奶粉50克 忌廉（或起酥油）670克 盐7克 蛋250克 

工艺流程：将油脂与糖粉一起高速搅打起发后，分次加入蛋液，打成光滑的乳膏，再改为慢速搅拌加入加入已经混合好的面与糖粉，拌匀无颗粒即可。  蛋可用水代替，也可蛋水混合（加水量视面浆的软硬度来定，适宜挤注成型为准）可用少量香精、香料来调节风味。用齿状裱花嘴挤注成型，炉温175℃,烤至突出部分上色即可，可在饼干中间装饰巧克务或果沾，也可部分粘附一层巧克力。 

8.卡通饼干 

配方：低筋粉550克 奶油225克 盐1克 香草粉1克 糖粉200克 蛋100克 

工艺流程：将奶油（天然奶油需解冻后打发，蛋分多次加入）慢速搅打片刻，然后加入糖粉、香草粉采用中速打发后，再改用慢速搅打，分3～4加入全蛋液搅拌均匀，再将面粉加入拌匀。 面团调制好后，放入冰箱冷藏1～2小时取出搓揉均匀，擀成薄片用各类卡通模具扣出烘烤，上火220℃,下火 150℃,时间15～20分钟。

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