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体积是面包的较重要质量指标。面包坯入炉后，面团醒发时积累的CO2和入炉后酵母较后发酵产生的及CO2水蒸气、酒精等受热膨胀，产生蒸汽压，使面包体积迅增大，这个过程大致发生在面包坯入炉后的5~7min内，即入炉初期的面包起发膨胀阶段。因此，面包坯入炉后，应控制上火，即上火不要太大，应适当底火温度，促进面包坯的起发膨胀。如果上火大，就会使面包坯过早形成硬壳，限制了面包体积的增长，还会使面包表面断裂，粗糙、皮厚有硬壳，体积小。

将面包坯放入烤炉后，面包的体积便有显著的增长，随着温度，面包体积的增长速度减慢，较后停止增加。面包体积的这种变化是由于它产生的物理、微生物和胶体化过程而引起的。

面包在烘烤中的体积变化，可分为两个阶段：较好个是体积增大阶段；第二个是何种不变阶段。在第二阶段是体积不变阶段。在第二阶段中，面包体积的不再增长，显然是受面包皮的形成和面包瓤加厚的限制。

在烘烤中，当面包皮形成以后，开始丧失性，降低了透气性，形成了面包体积增长的阻力。而且蛋白质凝固和淀粉糊化构成的面包瓤的加厚，也限制了里边面包瓤层的增长。

烘烤开始时，如果温度过高，很快停止了面包体积的增长，就会使面包体积小或造成表面的断裂。如果炉温过低而过多地延长了何种变化的时间，将会引起面包外形的凹陷或面包底部的粘连。由于没有遵守操作规程，都会导致面包质量变坏。

面包的重量越大，它们单位体积越小，听型面包比非听面包的体积增长值要大些。

用喷水湿润的烤炉制出来的面包，由于面包皮形成慢，厚度小，使面包的高度和体积都有所增加。

此外，影响面包体积变化的还有烤炉温度，面团的产气能力和面团的稠度等。

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