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发酵， 作为面包制作的关键步骤，对面包风味的影响极大，且在操作过程不仅需要时间，更加需要经验。所以在入炉烘烤之前，关于面团的那些事，多了解一些总是好的。 什么是发酵，作为面包制作的关键步骤，对面包风味的影响极大，且在操作过程不仅需要时间，更加需要经验。所以在入炉烘烤之前，关于面团的那些事，多了解一些总是好的。

什么是发酵面团？

当面粉和水混合后的面团中加入酵母菌时，酵母菌会分解面团中淀粉的糖分并加以吸收，得到增生酵母的能量。此时排出的二氧化碳在面团中聚集了之后，就会赋予面团轻盈及弹性。这种酵母的作用，就称之为发酵，添加了酵母菌发酵而成的面团，就称之为发酵面团。

酵母有哪些分类？

新鲜酵母

由培养液中分离出来的酵母菌压缩成黏土般的块状。1kg大约含有100亿个活酵母菌，冷藏可以保存约为2周左右。因为可以立刻溶解，所以可直接加入配比中的水分使用。

干燥酵母

将新鲜酵母菌以低温干燥而成的颗粒产品。发酵力约是新鲜酵母的两倍，所以使用量要新鲜酵母的一半即可。可长时间保存，发酵时的香味也很好。因为蔗糖分解的酵素较少，所以不适用于添加较多砂糖的面团。因其处于休眠状态，所以必须在酵母菌活性较佳的40℃左右的热水中，先行预备发酵。

即溶酵母：

不需要预备发酵，并且已经是加工成为易于溶解之细颗粒状之干燥酵母。只要与粉类混拌后即可使用，但对于搓揉时间较短的面团，先用水溶化后再添加会比较好。虽然香味较不及干燥酵母，但发酵能力更强（只要干燥酵母的八成，新鲜酵母四成的份量，即可得到相同的发酵能力）。

如何制作发酵种？

取部分的面粉，加入酵母和水使其发酵制造成发酵种，再加其余的材料一起加入混拌制成面团的方法。即使是砂糖较多的配比也可以得到安定的发酵，形成蓬松柔软的烘烤成果。

如何确认发酵的状态？

以手指试着按压面团，当手指按压的指痕可以清晰的残留在面团时即已完成。当指痕很快地闭合消失，即是发酵仍然不足，面团仍具有弹性。若手指按压时，面团整体沉陷而下，就是过度发酵。

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