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翻糖音译自fondant
常用于蛋糕和西点的表面装饰
是一种工艺性很强的蛋糕
由于翻糖蛋糕用料以及制作工艺的不同
其可塑性是鲜奶油蛋糕所无法比拟的
所有你能想象到和不能想象到的立体造型
都能通过翻糖工艺在蛋糕上一一实现
不了解翻糖的人
觉得它太过甜腻 无法下咽
了解它的人
却无法的驾驭它
塑形的时候总是塌掉
做糖花的时候总是太软而定不了型……
其实会出现这些问题
主要是因为对于翻糖材料的认知不够清晰
翻糖材料究竟有哪些?
制作时该如何选择?
今天跟大家讲解一下不同材料的实际运用跟区别↓
软质翻糖
翻糖糖膏/糖皮(Fondant/Sugar Paste):这种翻糖价格比较便宜,质地比较柔软,一般用来做覆盖蛋糕的糖皮。
硬质翻糖
糖花专用翻糖/干佩斯(Gum paste/Flower paste):干佩斯是糖面的一种,但是质地与翻糖不同,能够做出比较细致的糖花,风干后有点像瓷器,触感脆硬且易碎,干佩斯风干的速度比翻糖还要快,因此制作糖花的速度也要相对的快一些。
所有尚未使用的干佩斯材料必须注意密封保存以免风干变硬,在蛋白糖霜里加入增稠剂,使糖霜结成面团状,就是用来制作糖花。
常用的干佩斯因为含有蛋白,所以分开速度很快,制作糖花时可以定型,操作上比较节约时间,对新手来说,这种快干特性可能会造成整型难度,需要多练习才能抓住要领,有些地方能买到现成的预拌粉,只要按照包装上的说明,加水搓揉成团即可,使用上以新鲜蛋白打发的糖霜调制的干佩斯更富延展性,不过风干速度相对更快,新手应斟酌使用。
塑形翻糖
塑性翻糖/造型翻糖(Modeling Paste):结实、稍微有弹性,干得比较快,干燥后的成品非常坚硬牢固,常用来制作各种小动物、人物、器具的造型。造型翻糖放入开水后搅拌成浓稠液体也可以做翻糖粘合剂胶水使用。
白奶油糖霜
白奶油糖霜:可以在家里自己制作。主要用来蛋糕裱花,比鲜奶油花坚固,保存时间长。当然,其观赏价值大于其食用价值。
蛋白糖霜蛋白糖霜:立体吊线、平面吊线、浮雕吊线,翻糖饼干,也可作为翻糖蛋糕中的粘合剂用。
以上做翻糖蛋糕的五种材料成分配方各不相同,但对于我们来说,表现出来的区别其实就是软硬程度、延展性、以及成型后的坚固程度不同。每一种翻糖都有各自的不同配方,可以自己购买材料制作,也可以购买现成的翻糖。
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