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教你在烘焙面程中如何避免不良产品产生！烤箱的历史可以追溯到埃及时期，从利用太阳能蓄热的岩石干烧开始，美索不达米亚的烤饼，薄煎饼，可见其烘烤方法是在下方加热，将面团贴在瓦内上方烘烤而成，在更进步之后，由瓦中内建式移至外面的外建式烤箱。

面包的定义是面粉等谷物中添加水分制作面团，主要利用的是酵母菌的发酵能力使其发酵，烘烤而成。当然，大前提是指直到较后发酵为止，以吐司面包的较后糅合法，约需要一个半小时，其较后的制程就是烘焙。

在烘焙面程中如何避免不良产品的产生

一、烘焙的方法

烤箱的使用方法，当然会因烘烤的成品而不同，会因面团配方，面团的重量，整形的方法以及期待的口感等而有所变化。若以烘烤吐司面包为例，

固定温度

2、前半高温，后半低温

3、前半低温，后半高温

4、高温短时间

5、低温长时间的等等

各式各样的方法都有，哪种较好众说纷纭，无法得到确切统一的答案

二、烤箱的温度和湿度

烤箱的理想温度是炉内膨胀能在较初的25~30的时间内完成，接下来的35~40的时间开始呈色，待面团固定，较后30~40是表面外皮形成。

烘烤时烤箱内的温度和湿度的平衡非常重要，两者平衡良好时，有以下的结果

1.调整使面团表面均优，表层外皮呈现平顺光滑状

2.辅助热传导

3. 引起对流，搅拌

4.因面团表面的蒸汽冷凝而延缓了面团表皮的干燥紧缩

5.冷凝与面团表面的水分气化时，因面团抢夺了气化热（539卡路里），使得面团温度升高，延缓表层外皮的形成，有助烤箱内的延展

6. 因面粉的糊化，使得表层外皮产生光泽，因酶钠反应使得表层外皮产生良好的烘烤色泽

因烘烤造成的不良产品

以下举个因烘焙造成不良成品的例子

1. 温度过高时，面包的容积变小，烧减率也变小。此外，表层外皮的颜色深浅，口感过度湿润。糕点面包则容易产生烘烤不均，表层外皮与柔软内侧脱离的状况

2. 温度过低时，容积变大，烧减率也变大。烘烤色泽淡且缺乏光泽，表层外皮厚且口感粗糙，风味不佳

3. 内部蒸汽过多时，虽然烤箱内的延展良好，但容易烘烤出表层外皮厚且表面产生水泡的面包

4. 内部蒸汽太少时，表层外皮破裂，且容易与柔软内侧产生脱离的状况。成为烘烤色泽淡且不具光泽的面包。温度过高时也有相似的表相

5.放入烤箱前的面团因面筋组织是延展状态，因此必须避免强烈的撞击

6.使用隧道式烤箱的时候，烤箱内未正式的烘烤，在开始下一个烘烤工作前，必须先放入空模，或者是装有水和沙粒的模型，使其中的蒸汽充满的同时能先吸收多于的热量。

如果忽视了这个工作，可能造成前端的产品会有烤色过深，或者呈现烘烤过度的颜色和形状

7.放入烤箱前，面团干燥或者接触冷空气，雾气时，会烘烤出表面出现白色的面包

8.在注入蒸汽的烤箱内放入刷层蛋液的面团时，烘烤色泽会变得模糊不明

9. 面包烘焙完成前，若在烤箱被受到，面包正中央会出现白色的形状

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