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一提海绵蛋糕，可能不少烘焙菜鸟和大佬们都觉得不屑一顾，very so easy 啦，可是一句玩笑话说得好“淹死的都是会水的”。

就拿我的亲身经历来说，在我学徒的时候，店里有位十几年的烘焙师傅，奉命负责店里各种常温蛋糕的制作，因为店里产品标准极为苛刻，要求每盘烘烤完成后厚度在4cm±2mm，虽然每天师傅都在靠个人经验认真的制作着，可是成品厚度一直无法稳定在误差范围内。

因为他忽略了每批次鸡蛋新鲜程度、打发温度、打发比重、搅拌速度和时间等等因素。所以各位焙友牺牲点下班休息时间，多掌握点理论至关重要。

打发温度谈起。如若制作分蛋戚风蛋糕，冷藏的鸡蛋，蛋白只要花些工夫都可以打发，但全蛋就很难打发成想要的样子。因为全蛋中，蛋黄含有脂质，会使气泡较难形成，比打发蛋白困难的多。我们可以隔水加温全蛋，即使用手搅打都可以搅打成发泡状态。

添加了砂糖的全蛋，在隔水加热前是黏稠状，具有很强的黏性，以搅拌器舀起时会粘黏在搅拌器钢线上，所以必须隔水加热至黏性降低，流动性佳，几乎不会粘黏为止。一般加热升高至鸡蛋36℃左右较宜，可以削弱鸡蛋表面张力，也更容易搅打出丰富气泡。

但是温度也不是一成不变的，相对于鸡蛋，砂糖用量是鸡蛋重量70以下的配方时，可以36℃为参考标准的隔水加热，但砂糖的配方相对更高时，可以稍将温度至40℃打发。如若用机器较高速打发时，加热温度也应当调制稍低于36℃。鸡蛋的新鲜程度较差时，蛋白的弹力较差，会更易于打发。

因此加温的温度也可略微调低。冬天室温较低时，停止隔水加热的鸡蛋，还在搅打初期，温度会冷却降低，从而也会不易打发，因此鸡蛋可以用更高的温度加温后再搅打，反之夏天或室内温度较高时，则可以将温度适当调低。

有了适宜的温度基础，接下来正确的搅打速度，应该以--中速--低速相结合的方式。

较初以高速搅拌时，不需在意气泡粗大的搅拌使体积变大。确认体积增大后，将速度调为中速继续搅打——因空气不易进入气泡中，所以新增的气泡变小。

同时大的气泡也因分化而变小，随着鸡蛋含气量增加，全体颜色开始变白且出现光泽，此时，再调整成低速——气泡继续分化变小，此阶段新产生的气泡非常小，所以蛋的全体体积不会再增加，趋于稳定。

接下来加入面粉，因全蛋式是在流动性较高的发泡蛋液中加入面粉，以刮刀推压般的加以混拌，使得面粉得以充分发挥作用，能感觉到面糊的连接及柔软的弹力，不要过度混拌非常重要，混拌至完全看不到粉类，之后混拌数次，但尽可能的减少混拌次数，次数也是取决于面粉的好坏。

如若配方中添加油脂为黄油，那么其融化添加进面糊的温度也很重要，一般融化温度越高，其黏性越弱，流动性强，易于混拌至面糊中，但是过高的温度，会导致较终烘烤成品的组织粗糙和无弹力，所以一般以60℃为较佳适宜温度。

影响成品体积的因素面糊比重。所谓的比重是指同体积的重量比。可以说海绵蛋糕面糊比重值越小，所含的气泡越多，比重的大小不同，完成烘烤后的膨胀感和口感也会因而不同，一般以0.45~0.5之间找平衡点。

较终烘烤，由外观就可以知道烘烤良好的海绵蛋糕，表面没有褶皱，蛋糕体也不会有萎缩的状态。如若烘烤后有萎缩或褶皱的产生，是由以下原因造成的：烤箱温度过低；长时间烘烤过度；烘烤不足；比重过轻。烤箱的温度过低，不容易烤熟，所以烘烤时间必然会过长，而水分也会因蒸发而使蛋糕体积缩小。烘烤不足时，水分的蒸发不完全所以蛋糕体的组织还十分柔软，一旦拿出烤箱温度下降，气泡中的空气或水蒸气的体积变小，但组织仍是被撑开的就会产生坍塌。比重过轻，虽然很多气泡会膨胀的很大，但因混拌的次数过少，可以成为蛋糕骨架的麸素量也较少，而难以撑起膨胀起来的蛋糕体。因此在冷却过程中，膨胀状态会逐渐降低进而表面形成褶皱。

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