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一、戚风蛋糕回缩和长不高的九大原因及解决办法

1. 配方问题：

配方中油或水过多，导致蛋糕过重，会被自身重量压塌。

解决办法：调整配方。

2. 面糊起筋问题：

因为搅拌时引起的面糊起筋，导致蛋糕放凉后回缩。

解决办法：用低筋面粉，在操作时注意：蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌。

3. 蛋白消泡问题：

打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对。。。都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。

解决办法：

a. 打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，较好用不锈钢打蛋盆。

b. 蛋要新鲜，较好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净，尤其蛋白里不能留有一丝蛋黄;加糖和白醋有帮助打发、稳定泡沫的作用。

c. 开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖，中速打发，中间加第2第3次糖，连续搅打，不要中途停留过长再打，一直打到干性发泡为止。

4. 蛋黄糊不均匀问题

蛋黄糊没有翻拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因为比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，导致蛋糕蓬不起来。

解决的办法：掌握好翻拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。

5. 不沾模具问题

所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子内壁没有清洗干净，有油层等。。。这些都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，所以蛋糕始终都长不起来。

解决办法：拒绝不沾模具，模具内壁无油。

6. 底火过大问题

容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。

解决办法：降低下火，或者将模具改放在烤盘上，或者同时降低上下火。。。

7. 没烤熟问题

没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。

解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸(但别封住，避免闷烤)。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。

8. 降温过快问题

烘焙过程中温度降低过快，包括手动调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖过大过厚的锡纸，也会有影响。

解决办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。

9. 烘烤时间和倒扣问题

烘烤时间过长，水份流失多，蛋糕也会回缩。

出炉后若没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，会导致下半部变的紧密瓷实，所以蛋糕体积缩小，表面回缩。

解决办法：出炉后及时倒扣至冷却状态。

二、戚风蛋糕常见问题

1. 不同形状的模具对戚风蛋糕的烘烤有何影响?

同样的戚风原料,用圆形模及方烤盘去烤，组织本来就会不一样。一般来说，圆形模烤的会比较干松，切面气泡会比较明显，而方烤盘去烤的会比较湿实，且切面气泡会很不明显。因为受热的程度不一样的关系，吃起来的囗感也不样。

2. 如何打发的蛋白？

打至完全粗泡，不再有蛋清液时，加入较好次糖(糖至少分三次加)打至泡泡明显增多时，加入第二次的糖，打至有发起，很像鲜奶油，五分发时，再加第三次的糖，此时改高速全力打至将要硬性时，改低速打一阵子赶去大泡泡，就是绵密的蛋白糖糊了。

所有工具容器不可有水、油、杂质、蛋黄；

塔塔粉是一种酸性盐，可降低蛋白的硷性，使蛋糕洁白、可囗(添加剂尽量少用)；

打好立即和粉类拌合，不可久置以免消泡，若有出水则消泡失败了，也不可打太干性，烤起来不好吃。

3. 可不可以将戚风蛋糕的份量分放在几个小型糕蛋模内烘烤？

可以，不过，改用小杯模的话蛋糕中央较容易会有小裂痕。用小模型烤不须倒扣。

4. 戚风中间都熟了可是底部和四周为什么是湿湿的？

8寸的圆模烤戚风蛋糕，温度约用160度烤50分(较后10分钟有降温约140度)，结果蛋糕的底部及模型的周围，好像不太熟，有点湿湿的感觉，颜色也比较深，但是因为其它的部分有熟，所以还是取出来倒扣，不过取出时蛋糕就有点会缩，这是什么原因呢?

有几点可能的原因：

首先买个烤箱温度计,炉温是否正确，后10分钟不降温，如表面已着色请加锡箔纸。

1)、因为下火太小，所以才会连中间较难熟的部位都熟了，底部和周围却还不够。可以看看是否下源有故障，或者忘了将蛋糕放下层！(这种厚度的蛋糕几乎都放下层)

2)、蛋糕面糊没搅拌均匀油水沉淀了！蛋糕油水沉淀时常常会让人觉得底部湿重致密，上半部却看似正常。假如烤这样的蛋糕大概都用180度C，35-40min的烤培，但是因为烤箱是大型的，热度较均匀这样烤没问题！而一般的旋风烤箱通常都得降低温度，加长时间烘烤才有办法。

建议假如排除上面两点的原因，可试着加长烘烤时间，在表面怕颜色太深时盖上锡箔纸，或者试着调高烘烤温度！

5. 戚风蛋糕出炉后收缩凹陷的原因是什么？

其实戚风蛋糕要烤的漂亮是较难控制的,甚至有时蛋糕师傅一不小心火温就会出差错。 戚风蛋糕出炉会过度收缩可能有几个步骤是应该注意的:

1)、蛋白没有打至干性发泡

2)、面粉拌入时过度搅拌导致出筋

3)、烘烤时间不够久，蛋糕中还有大量的水气。。。判定的方式是用手轻轻拍蛋糕的表面会很有弹性且没有沙沙的声音。此外可用细的竹签插入而没沾到湿湿的面糊。如此再烤个5分钟就可出炉了。通常有个经验是闻到蛋糕烘烤香味时再烤个十几分钟就差不多了。

4)、出炉的蛋糕可在桌面震一下让水气散出,并且倒扣至凉。

很多人说戚风在出炉倒扣后才开始收缩，到蛋糕放凉以后，蛋糕已缩至一半的高度了，这类出炉后收放凉时才发生的收缩，较可能的原因是蛋糕内部水份仍然太多。如果蛋糕上色后要出炉前，用手在表面轻拍有严重的嘶声而且没有弹性，就一定不能出炉，如果蛋糕上色已足，在上层加锡箔纸覆盖再延长烘烤时间。另外，也避免把蛋糕取出检查又丢回去烤，尤其是含水量较高的戚风蛋糕，移动时的震动和出炉后的冷空气，都容易让没有烤透的蛋糕收缩。

6. 戚风蛋糕出炉后为何要倒扣?

一般是为避免戚风蛋糕塌陷或需要蛋糕表面平整时才倒扣，倒扣的动作是拿出烤箱时便进行，扣至蛋糕凉。

倒扣就是将模型倒着放，中空的那一面朝下，只是要记得下面要垫铁架(镂空的)，这样热气才能散出。待戚风蛋糕冷却后，就可以扳正脱膜了。

7. 戚风蛋糕出炉后发现底部凹入是什么原因？

可能的原因有很多:面粉贮存太久了，并遭虫蚀或生霉；面粉筋性太强；面糊部分搅拌过久，以致出筋；底火不够或是不匀；面糊混合不匀；蛋糕在炉内受震动。

8. 戚风蛋糕可以使用不沾模吗?

原则上戚风蛋糕的模具是不可做防沾处理的，涂油洒粉或是不沾模都会影响戚风蛋糕的膨胀，因为戚风在烘焙时需要靠面糊攀附在模壁爬上膨胀。

9. 蛋糕在烘培过程中收缩是怎么回事?

蛋糕在炉内受到震动(常见因素)；配方内糖用量太多；蛋不新鲜；面粉用量不够；面粉品质不对；炉温太低(常见因素)；配方中使用过多的发粉；蛋在搅拌时拌打过发(常见因素)。

10. 蛋糕表面膨松但底部似发糕怎么回事?

表明你所拌入的油脂和水分都沉在底下。若是如此，记得在拌入油和水时要拌至完全均匀才可以。但是一拌匀即停止，过度搅拌会使蛋白消泡。假如你的蛋糕切开，里面组织都很均匀，只是中央部分还湿湿的没熟，那就只要再多烤一阵子就全熟了。

这种情况归根结底是蛋糊打的不够发，泡泡不够细腻，导致油沉入底部，不易拌开，多做几次就行了。

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